Kategoria: Piec konwekcyjno-parowy

Pierwszy piekarnik z wentylatorem do cyrkulacji powietrza został wynaleziony w 1914 roku, ale nigdy nie został wprowadzony na rynek. Z kolei pierwszym szeroko stosowanym piecem konwekcyjnym był Maxson Whirlwind Oven, wynaleziony w 1945 roku. W 1976 firma Rational udoskonaliła piec o technologię parową. Od tego czasu branża dynamicznie się rozwija, a sam produkt powstaje w setkach odsłon, rodzai i form. I tu nasuwa się pytanie:

Jaki rodzaj pieca konwekcyjnego wybrać?

• Podział ze względu na zasilanie:

Tutaj mamy do dyspozycji zasilanie elektryczne, zasilanie na prąd lub gaz/prąd. O naszym wyborze powinien decydować fakt, jaki układ instalacji posiadamy w zapleczu kuchennym lokalu. Aczkolwiek warto wziąć pod uwagę, że piece na prąd dają dużo większe możliwości, jeśli chodzi o sposób obróbki potraw i są znacznie tańsze w zakupie, chociaż ceny gazu są niższe niż prądu. W tym miejscu przyda się Twoja kalkulacja oraz odpowiedź na pytanie czy wolisz ponieść większe nakłady inwestycyjne, czy koszty eksploatacji?

• Podział ze względu na przeznaczenie:

Pierwszy typ to piece gastronomiczne, czyli najczęściej używane. Kolejny to cukiernicze lub cukierniczo-piekarnicze – mają mniej funkcji niż piece gastronomiczne i są skonstruowane typowo do wypieków ciast. Dodatkowo posiadają komorę wzrostową tzw. garownik. Trzeci rodzaj to piekarniki parowe i odpiekowe – do mrożonego pieczywa lub innych wypieków. Musisz więc zastanowić się jaki profil posiada Twój lokal oraz o co ewentualnie zamierzasz rozszerzać kartę dań w przyszłości.

• Podział ze względu na wielkość:

Tutaj możliwości są nieograniczone. Konkurencja na rynku jest tak duża, że producenci prześcigają się w oferowaniu pieców o najróżniejszych wymiarach i pojemnościach –  od 3 po 20 półek dostosowanych do prowadnic 2/3 GN, 1/1 GN, 2/1 GN oraz 600×400 EN. Wielkość musisz więc dobrać indywidualnie, zakładając rozwój Twojego lokalu w przyszłości.

• Podział ze względu na producentów:

Wspomniany Rational, Convotherm, Electrolux, Inoxtrend, Alphatech, Unox to tylko wierzchołek góry lodowej. Producentów pieców można liczyć w dziesiątkach! Każdy z nich posiada wady i zalety. Np. ciekawą wartością dodaną do pieców Convotherm i Electrolux jest szkolenie kucharskie wykonane przez zrzeszonego z marką szefa kuchni, który zdradzi tajniki i funkcje w zakupionym piecu. Nie mniej jednak warto poczytać opinie o samym produkcie – poszukaj na forach, na grupach na FB, zasięgnij opinii innych gastronomii. Piec konwekcyjno-parowy to w końcu inwestycja na kilkadziesiąt lat!

Trzymamy kciuki za Twój lokal!

Zdajemy sobie sprawę, że celem właścicieli gastronomii, czy kucharzy nie jest zgłębianie fizycznej wiedzy, nie mniej jednak zdecydowaliśmy się poruszyć kwestie zasady działania pieców konwekcyjno-parowych. Wierzymy, że ta wiedza pozwoli Wam lepiej zrozumieć urządzenie, z którym pracujecie, co finalnie przełoży się na jakość dań!

Żeby wyjaśnić zasadę działania pieca, trzeba zacząć od konwekcji. Konwekcja to nic innego jak proces przekazywania ciepła związany z makroskopowym ruchem materii w gazie, cieczy lub plazmie (np. powietrzu, wodzie, plazmie gwiazdowej). Piec konwekcyjno-parowy jest zatem rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego firma Rational dodała funkcję naparowywania komory. 

Jak zachodzi obróbka termiczna w piecach konwekcyjno-parowych?

Specjalne wentylatory przetłaczają gorące powietrze przez komorę, gdzie znajduje się potrawa. Wymuszając ruch poziomy, a następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu. Potem powietrze ponownie trafia do wentylatorów i proces się powtarza. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów oraz równomierną temperaturę obróbki. I teraz gwóźdź programu: do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy. Dlatego właśnie pieczenie w pieca konwekcyjno-parowego charakteryzują się taką delikatnością. 

Zaleta technologii pieca konwekcyjnego

Jakość potraw to dość oczywista zaleta pieca konwekcyjno-parowego, ale oprócz niej zauważalna jest także redukcja kosztów przypadających na obróbkę termiczną w gastronomi. Piec ten jest bowiem, ze względu na technologie, urządzeniem wysokowydajnym energetycznie.

Poprzez zastosowanie systemu cyrkulacji gorącego powietrza, temperatura pieczenia, duszenia itp jest obniżona, co przekłada się na lepszą efektywność pobranej energii.

W porównaniu do tradycyjnych urządzeń piece konwekcyjno-parowe zużywają średnio o 30% mniej energii elektrycznej oraz 40% mniej wody.

Źródło danych: https://pl.wikipedia.org/wiki/Piec_konwekcyjno-parowy.

Nie wiesz jaki rodzaj pieca dobrać do swojej kuchni?

Przeczytaj wpis o rodzajach pieców konwekcyjnych. 

Trzymamy kciuki za Twój gastro biznes!